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红薯粉、木薯粉、玉米粉要怎么用?看完这篇你就明白了-映像威海酒店吴雪妍转载自:菜菜美食日记相信大家跟小编一样,对于各种淀......
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红薯粉、木薯粉、玉米粉要怎么用?看完这篇你就明白了-映像威海酒店吴雪妍

转载自:菜菜美食日记
相信大家跟小编一样,对于各种淀粉、玉米粉、木薯粉、糯米粉等等简直就是傻傻分不清楚,毕竟在小编眼里他们看起来都是白白的粉末而已呀,所以究竟有什么不同呢,今天就让我给你们讲讲呗~


01
-生粉与淀粉-
生粉是我菜谱里的常客了,首先澄清一个概念,生粉(Starchy Flour)并不是特指某一种淀粉,只是一般在港台地区会把太白粉(土豆淀粉)和玉米淀粉称为生粉。

沙姜焗鸡就用了生粉来腌制鸡肉
淀粉则是一个大家族,种类非常繁多,可以从各种等含淀粉的物质中提取而得巴主席。
各种粉在中式烹调中的作用有三个:一是作用软化肉质的腌肉料;二是用来勾芡使食物产生滑润的口感且色泽油润;三还可以独立用来做成食物(比如绿豆粉用来做凉粉)。
一般常用的是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉这四种,今天都会讲讲陈玺安。

02
-玉米淀粉与土豆淀粉-
玉米淀粉(Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。

咕噜肉就有用到玉米淀粉
它在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑,或者汤汁勾芡。
做烘焙时,在调制糕点面糊时,有时也需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
太白粉(Potato Starch)也就是土豆淀粉,常用来加冷水调匀勾芡,也可以做嫩肉粉使用。
因为它加水遇热会凝结成透明的粘稠状,所以太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散廖洪毅。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀。

做虾饺时有用到太白粉哦
所以张发宗 ,一般在西点制作上多利用玉米淀粉,来使材料达到粘稠的特性。
ps.做虾饺时还用到一种叫澄粉的东西,又称澄面、汀粉、小麦淀粉、省淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等和妻生财。

03
-木薯淀粉与红薯淀粉-
木薯粉,又称泰国生粉童模绣球,是从木薯的块根中提取出来的淀粉,比较常见的木薯粉用法就是用来调配菜肴,使汤汁变得浓稠。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。很多酒店中的包子饺子就是用它做的,看来玲珑剔透季佳熙。

芋饺子
红薯粉呢(这里指红薯淀粉,不是红薯做的米粉),也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末山村奇人传,一般地瓜粉呈颗粒状李安卓,有粗粒和细粒两种。
红薯粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而红薯粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度太难控制了。
红薯粉除了用来制作中式点心,还同样可以用于油炸。戴帆

芋圆
若是做汤圆等只需要其弹性时,这两种粉是可以替换的。如果是做芋圆,那就必须要用木薯粉。
台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉,运用不仅仅是木薯淀粉的弹性,演员谢文还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感,而红薯淀粉在经过蒸熟之后颜色是灰色,没有木薯粉的亮泽,不能替换。

都听懂了吗?没听懂再看一遍就会懂的哈哈哈。
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